А на всём трафике проверяются A/B тесты?

Нет, не на всём. Вы контролируете, какой процент трафика выделить на эксперименты.
Настройка распределения трафика
Общий показатель трафика
При создании проекта вы указываете общий процент трафика для всех экспериментов.
Гипотезы берут часть
Каждая гипотеза использует процент от вашего общего трафика на эксперименты.
Пример: Если вы выделили 20% трафика на эксперименты, а гипотеза использует 50% — она будет тестироваться на 10% от всего трафика сайта.